PENGARUH PERLAKUAN AWAL TERHADAP KARAKTERISTIK KIMIA, MIKROBIOLOGI, DAN ORGANOLEPTIK TEPUNG ONCOM MERAH

Alsuhendra Alsuhendra; Ridawati Ridawati

Authors

Alsuhendra Alsuhendra Program Studi Pendidikan Vokasional Seni Kuliner, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Jakarta
Ridawati Ridawati Program Studi Pendidikan Vokasional Seni Kuliner, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Jakarta

Keywords:

perlakuan awal, tepung, oncom merah, karakteristik kimia, organoleptik

Abstract

organoleptik tepung oncom merah. Penelitian dilaksanakan dengan menggunakan 3 jenis perlakuan, yaitu oncom merah segar langsung dikeringkan tanpa mendapatkan perlakuan apapun (P0), oncom merah segar dikukus terlebih dahulu, lalu dikeringkan (P1), dan oncom merah segar dipisahkan miselium dan spora kapangnya terlebih dahulu, lalu dikukus dan dikeringkan (P2). Hasil penelitian menunjukkan bahwa rendemen tepung oncom merah yang diperoleh dari ketiga perlakuan berkisar antara 32,39 – 35,57%. Tidak ada pengaruh perlakuan terhadap rendemen tepung oncom merah (α=0.05). Kadar air, abu, dan lemak tepung oncom merah dari ketiga perlakuan juga tidak berbeda nyata, tetapi perlakuan memberikan pengaruh nyata terhadap kadar protein dan karbohidrat tepung (α=0.05). Secara mikrobiologis, angka lempeng total (ALT) tepung oncom merah dari ketiga perlakuan berturut-turut adalah 2,05 x 10⁶ CFU (P0), 2,49 x 10⁴ CFU (P1) dan 1,95 x 10³ CFU (P2). Tepung oncom merah P0 dinilai oleh sebagian besar panelis memiliki warna cokelat gelap, aroma oncom kuat, rasa tepung kedelai mentah dengan sedikit pahit, dan tekstur halus dan agak halus. Tepung oncom merah P1 memiliki warna coklat gelap, aroma oncom agak kuat, agak terasa tepung kedelai mentah dan agak pahit, dan tekstur halus. Sementara itu, tepung oncom merah P2 memiliki warna agak coklat, aroma oncom agak kuat, tidak terrasa tepung kedelai dan agak sedikit pahit, dan tekstur halus.

References

Astawan, M. dan K. Hazmi. 2016. Karakteristik fisikokimia tepung kecambah kedelai. Pangan. 25(2):105–112.
Chrismanuel, A., Y.B. Pramono, dan B. E. Setyani. 2012. Eefek pemanfaatan karaginan sebagai edible coating terhadap pH, total mikroba dan H2S pada bakso selama penyimpanan 16 jam. Animal Agriculture Journal. 1(2):286–292.
Kusumaningrum, I., C.H. Wijaya, F. Kusnandar, A. Budi, dan T. Sari. 2014. Profil aroma dan mutu sensori citarasa pasta kakao unggulan dari beberapa daerah di Indonesia. J. Teknol. dan Industri Pangan. 25(1):107–108.
Martins, S.I.F.S., W.M.F. Jongen, dan M.A.J.S. Van Boekel. 2001. A review of Maillard reaction in food and implications to kinetic modelling. 11:364–373.
Purnamasari, N., M.A.M. Andriani, dan Kawiji. 2013. Pengaruh jenis pelarut dan variasi suhu pengering spray dryer terhadap kadar karotenoid kapang oncom merah (Neurospora sp.). Jurnal Teknosains Pangan. 2(1):108.
Puspandari, N. dan A. Isnawati. 2015. Deskripsi hasil uji angka lempeng total (ALT) pada beberapa susu formula bayi. Jurnal Kefarmasian Indonesia. 5(2):106–112.
Sastraatmadja, D.D., F. Tomita, dan Takanori Kasai. 2002. Production of high-quality oncom , a traditional indonesian fermented food , by the inoculation with selected mold strains in the form of pure culture and solid inoculum. J. Grad. Sch. Agr. Hokkaido Univ. 70(2):111–127.
Sofyan, H.M.I. 2003. Pengaruh suhu inkubasi dan konsentrasi inokulum Rhizopus oligosporus terhadap mutu oncom bungkil kacang tanah. INFOMATEK. 5(2):74.
Suryadi, A. 2016. Isolasi dan Karakterisasi Bakteri Lipolitik dari Oncom. Institut Pertanian Bogor.
Yenrina, R. 2015. Metode Analisis Bahan Pangan Dan Komponen Bioaktif. Padang: Andalas University Press.
Zamakhsyari, I., Alsuhendra, dan Ridawati. 2018. Pengaruh teknik pemanasan basah dalam pembuatan oncom instan terhadap kualitas tumis oncom. Jurnal Sains Boga. 1(1):18–22.