PENGARUH PERLAKUAN AWAL TERHADAP KARAKTERISTIK KIMIA, MIKROBIOLOGI, DAN ORGANOLEPTIK TEPUNG ONCOM MERAH

Abstract

organoleptik tepung oncom merah. Penelitian dilaksanakan dengan menggunakan 3 jenis perlakuan, yaitu oncom merah segar langsung dikeringkan tanpa mendapatkan perlakuan apapun (P0), oncom merah segar dikukus terlebih dahulu, lalu dikeringkan (P1), dan oncom merah segar dipisahkan miselium dan spora kapangnya terlebih dahulu, lalu dikukus dan dikeringkan (P2). Hasil penelitian menunjukkan bahwa rendemen tepung oncom merah yang diperoleh dari ketiga perlakuan berkisar antara 32,39 – 35,57%. Tidak ada pengaruh perlakuan terhadap rendemen tepung oncom merah (α=0.05). Kadar air, abu, dan lemak tepung oncom merah dari ketiga perlakuan juga tidak berbeda nyata, tetapi perlakuan memberikan pengaruh nyata terhadap kadar protein dan karbohidrat tepung (α=0.05). Secara mikrobiologis, angka lempeng total (ALT) tepung oncom merah dari ketiga perlakuan berturut-turut adalah 2,05 x 10⁶ CFU (P0), 2,49 x 10⁴ CFU (P1) dan 1,95 x 10³ CFU (P2). Tepung oncom merah P0 dinilai oleh sebagian besar panelis memiliki warna cokelat gelap, aroma oncom kuat, rasa tepung kedelai mentah dengan sedikit pahit,  dan tekstur halus dan agak halus.  Tepung oncom merah P1 memiliki warna coklat gelap, aroma oncom agak kuat, agak terasa  tepung kedelai mentah dan agak pahit, dan tekstur halus. Sementara itu, tepung oncom merah P2 memiliki warna agak coklat, aroma oncom agak kuat, tidak terrasa tepung kedelai dan agak sedikit pahit,  dan tekstur halus.