PERBANDINGAN KUALITAS ROTI BUN DENGAN PENGGUNAAN ADONAN ASAM  DARI RAGI SARI MENTIMUN DAN SARI CIREMAI

Ridawati Ridawati; Alsuhendra Alsuhendra

Authors

Ridawati Ridawati Program Studi Pendidikan Tata Boga, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Jakarta,
Alsuhendra Alsuhendra Program Studi Pendidikan Tata Boga, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Jakarta

Keywords:

Roti Bun, Adonan Asam, Mentimun, Ciremai, Organoleptik, Zat Gizi

Abstract

Adonan asam merupakan adonan yang diolah menggunakan mikroba alami yang terdapat dalam bahan dasar produk pangan, seperti tepung terigu dan sari buah yang digunakan sebagai sumber mikroba. Tujuan penelitian ini adalah untuk membandingkan kualitas zat gizi dan kualitas organoleptik roti bun yang diolah menggunakan adonan asam dari ragi sari mentimun dan sari ciremai. Penelitian ini menggunakan metode eksperimen dengan perlakuan perbedaan sumber ragi yang digunakan yaitu ragi dari sari mentimun dan ragi dari sari ciremai. Penelitian dilakukan duplo dengan dua kali ulangan. Analisis zat gizi roti bun meliputi analisis kadar air, kadar abu, kadar protein dan kadar lemak serta kadar karbohidrat (by difference). Analisis organoleptik dilakukan menggunakan uji mutu hedonik terhadap aroma, penampakan, rasa dan tekstur dengan 9 skala penilaian dan dilakukan oleh 9 panelis terlatih. Hasil uji kadar zat gizi dan kualitas organoleptik dari roti bun dianalisis menggunakan uji t-test paired two sample for mean. Roti bun yang diolah menggunakan ragi sari mentimun memiliki rata-rata kadar air 35,85%, kadar abu 0,69%, kadar protein 9,80%, kadar lemak 3,49% dan karbohidrat 50,16%, sedangkan roti bun yang diolah menggunakan ragi sari ciremai memiliki rata-rata kadar air 35,70%, kadar abu 0,83%, kadar protein 9,74%, kadar lemak 2,56% dan karbohidrat 51,17%. Kadar zat gizi roti bun yang diolah menggunakan adonan asam dari ragi sari mentimun dan sari ciremai menunjukkan hasil uji hipotesis statistik signifikan tidak berbeda nyata (α=0,05). Secara statistik hasil uji organoleptik pada tingkat kesalahan 0,05 tidak menunjukkan hasil yang berbeda nyata pada aspek aroma, penampakan, rasa dan tekstur dari roti bun yang diolah menggunakan adonan asam dari ragi sari mentimun dan sari ciremai.

References

Ayele, H.H., G. Bultosa, T. Abera, dan T. Astatkie. 2017. Nutritional and sensory quality of wheat bread supplemented with cassava and soybean flours. Cogent Food & Agriculture. 14(1):1–13.
Bhatt, S.M. dan R.K. Gupta. 2015. Bread ( composite flour ) formulation and study of its nutritive , phytochemical and functional properties. 4(2):254–268.
Bw, A., N. Nwachoko, dan I. Gn. 2017. Biochemistry & analytical biochemistry nutritional value of cucumber cultivated in three selected states of. 6(3):19–21.
Chavan, R.S. dan S.R. Chavan. 2011. Sourdough technology-a traditional way for wholesome foods : a review. 10(Pedersen 1994):170–183.
Chikwendu, J.N. dan J.U. Nwamarah. 2015. Determination of nutrient composition and organoleptic evaluation of bread produced from composite flours of wheat and beans. (December)
Goraya, R. K. dan U. Bajwa. 2015. Enhancing the functional properties and nutritional quality of ice cream with processed amla (Indian gooseberry ). 52(December):7861–7871.
Heshe, G.G., G.D. Haki, dan A.Z. Woldegiorgis. 2015. Effect of conventional milling on the nutritional value and antioxidant capacity of wheat types common in ethiopia and a recovery attempt with bran supplementation in bread
Koistinen, V.M., O. Mattila, K. Katina, K. Poutanen, A. Aura, dan K. Hanhineva. 2018. Metabolic profiling of sourdough fermented wheat and rye bread. Scientific Reports. 1–11.
Lombardi, A. dan B. Pecorino. 2016. Evaluating low sodium content in food : the willingness to pay for salt-reduced bread the willingness to pay for salt-reduced bread , a case study. (December)
Ma’aruf, A., Z. Aisyikee, A.Sahilah, dan A. .Khan. 2011. Leavening ability of yeast isolated from different local fruits in bakery product. 40(12):1413–1419.
Mansooreh, S., M. Aalami, dan A. Mahoonak. 2017. Effect of exopolysaccharide extracted from iranian kefir grains on bread quality properties of medium protein wheat. 4:152–159.
Muthoharoh, D.F. dan A. dan Sutrisno. 2017. Pembuatan roti tawar bebas gluten berbahan baku tepung garut, tepung beras, dan maizena (konsentrasi glukomanan dan waktu proofing ). 5(2):34–44.
Survase, A. G., D. T. Bornare, dan K. P. Babar. 2018. Effect of indian gooseberry juice on physico- chemical and sensory quality characteristics of soybean based yoghurt. 6(3):3296–3300.
Therdthai, N. 2015. Effect of addition of sourdough on physicochemical characteristics of wheat and rice flour bread effect of addition of sourdough on physicochemical characteristics of wheat and rice flour bread. (March)
Wulandari, E. 2017. Karakteristik roti komposit ubi jalar ungu dengan penambahan α-amilase dan glukoamilase characteristic of composite bread w ith α -amylase and glucoamylase. 1:2–7.
Yang, T., H.A. Mudawi, M.O. Rasha, dan A.H. Ahmed. 2016. Chemical composition and functional properties of wheat bread containing wheat and legumes bran. (September)
Yenrina, R. 2015. Metode Analisis Bahan Pangan Dan Komponen Bioaktif. Padang: Andalas University Press.